김치 표면에 생긴 흰색 알갱이는 걷어내고 먹어도 건강에 아무런 문제가 없다. 흰색 알갱이를 곰팡이로 착각하지만 효모의 일종이다. 정식 명칭은 ‘골마지’로, 김치나 간장, 고추장 등 수분이 많은 발효식품 표면에 생기는 흰색 막을 말한다. 흰색의 둥근 모양으로 표면이 매끄러운 형태다.
김치의 골마지는 대개 ▲냉장고의 높은 온도 ▲김치가 국물에 충분히 잠기지 않은 채 오래 보관됐을 때 ▲용기 뚜껑이 제대로 밀폐되지 않아 공기와 자주 접촉될 때 발생한다. 다행히 골마지에는 독성이 없다. 저널 오브 마이크로바이올로지에 게재된 연구에 따르면 김치 표면에 발생한 골마지는 먹어도 위생상 안전하다.
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초록색·파란색·검은색 곰팡이가 핀 김치는 먹어선 안 된다. 전량 폐기해야 한다. 김치가 부패했다는 증거다. 식품에 핀 곰팡이는 독소를 생성한다. 곰팡이 독소는 미량으로도 간, 신장 등에 손상을 입힐 수 있다(식품의약품안전처 자료). 곰팡이 독소는 열에 강해 조리 후에도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 핀 부분을 김치에서 잘라내도 보이지 않는 곰팡이 포자나 독소가 김치 전체에 퍼져있을 수 있다. 곰팡이는 초록색, 파란색, 검은색 등의 색깔을 보이면서 실 모양의 형태를 보인다.
김치에 곰팡이가 피지 않도록 하기 위해선 김치 보관 시 김치 위에 위생 비닐을 덮어주는 게 좋다. 김치는 국물에 잠기게 해 공기와의 접촉을 최대한 차단하도록 한다.
http://n.news.naver.com/mnews/article/346/0000067209?sid=103
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